当前位置:首页 > NBA > 烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

关键词:   发布时间:2020-01-14 08:00:01

可以说,所有的烘焙故事都围绕着糖、粉、油三大“主角”展开,伴随着鸡蛋、牛奶、盐等一众“配角”的粉墨登场,经由不同的比例结构,幻化出多姿多彩的美味情节。

自称“小白”的烘焙初学者们对烘焙的热情,也许在拿到“剧本”——烘焙配方的一瞬间,就被击得稀碎:为何粉有那么多名目?黄油可否用色拉油替换?少糖或不放糖的结果是什么?问题多多,疑虑重重。就像恋爱,纵然情到浓时,不了解彼此,光凭一腔热情,终难长久。

以下的十种材料是烘焙中的常用食材,它们用途不同,各具特点。认识它们,了解它们,继而掌握它们,也许就能帮助你轻松解读各类配方,尽情大展烘焙技艺。

一、面粉

高筋面粉:蛋白质含量平均在11.5-13.5%,蛋白质含量高,因此筋性强,多用来做面包、派皮。由于筋度高不易受潮,用手抓握也不易成团,经常用来当防沾手的手粉;

中筋面粉:蛋白质含量平均在8.5-10.5%,含量适中,黏度较均衡,适用于大部分的中式点心,吃起来软中带劲;

低筋面粉:蛋白质含量平均在6.5-8.5%,含量低,筋性弱,适合做蓬松的蛋糕和各类饼干。

烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

二、玉米淀粉

玉米提炼出来的淀粉,没有筋性,可用来调节面粉的筋度,以一定的比例替代低筋粉用来制作蛋糕,可使成品口感更为松软。

烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

三、细砂糖

颗粒细较易溶解,除了增加成品的甜度风味外,还有黏性、光泽、安定等其他烘焙功能。在某些使用中是不可替代的,如戚风蛋糕中蛋清就需要加细砂糖来打发,不能用别的糖类替代。

烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

四、糖粉

是将砂糖研磨成细小粉状混合玉米淀粉而成,比一般的糖精细度多几倍,更容易溶化,是制作曲奇、饼干的一款重要食材;防潮糖粉因为抗潮性强,颜色雪白,多用于烘焙成品的装饰。

烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

五、麦芽糖

由麦芽提炼再精制的一种糖浆,一般大量用于花生糖、桂圆糕等的制作,除了增加甜度,最主要起到粘结食材的作用。

烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

六、无盐黄油

是从牛奶中分离结合乳脂肪而制成,顾名思义,未添加盐分,又名淡味黄油,是天然的油脂。作为制作黄油曲奇的重要食材,需要固体状态打发使用,是除了色拉油之外烘焙油脂的重要来源。

烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

七、淡奶油

由牛奶中提炼出来,乳脂肪含量比牛奶高,一般在35%左右,打发后可做蛋糕的夹心和装饰,也是制作各类慕斯不可替代的一款天然食材,不同的打发状态会有不一样的口感体验。

烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

八、泡打粉/小苏打粉

两者都是食品添加剂,是烘焙用膨大剂。泡打粉又称发粉,溶于水时会释放二氧化碳,经过加热后会产生气体,常用于蛋糕及饼干的制作,增加蓬松绵软的口感;

烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

小苏打学名碳酸氢钠,遇到酸奶、巧克力、果酱等含酸性物质的液体,会产生气体而形成气泡,起到增加蓬松度并平衡酸度的作用,但过量加入会导致碱味过重而破坏自然风味。

烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

两种添加剂虽然看起来作用差不多,但添加原因和添加分量区别很大,不可随意互相替换。

九、速发酵母

酵母发酵后产生气泡使产品松软,是制作面包、披萨饼底不可或缺的一种材料。速发酵母的好处是发酵快、易保存,开封后密封罐装冷藏保存即可。

烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

十、吉利丁片

是由动物皮或骨头中提炼出来的胶质,颜色黄褐色呈半透明状,使用时泡冰水软化,加入甜点中可制成慕斯、果冻、布丁等等,口感较好。

烘焙配方似天书?十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

烘焙这件事,还是需要一点点执着和自虐的,强迫症和完美主义者也许更能达到想要的状态。让我们一起了解这些食材的“前世今生”,掌握它们的独特“脾气”,与烘焙来一场持久的热恋吧-----

分享 2020-01-14 08:00:01

0个评论

文明上网理性发言,请遵守新闻评论服务协议